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NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES |
Índice de sub-apartados
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4.1. Normas relativas al exterior de las instalaciones
4.3. Normas relativas al interior de las instalaciones
4.7. Instalaciones para el personal
4.10. Residuos y eliminación de residuos
4.12. Almacenamiento y transporte
4.1. Normas relativas al exterior de las instalaciones
Las dimensiones, la ubicación, la construcción y el diseño de las instalaciones deberán ser adecuadas para facilitar el mantenimiento, prevenir la contaminación y permitir la fabricación de productos seguros y legales.
Requisitos
4.1.1. Se deberán tener en cuenta las actividades locales y las características medioambientales del entorno que puedan tener un efecto adverso sobre la integridad del producto terminado, y deben tomarse medidas para prevenir la contaminación. En el caso de que se hayan adoptado medidas para proteger las instalaciones frente a posibles contaminantes, éstas deberán revisarse regularmente para asegurarse de que siguen siendo eficaces, pudiendo incluir, por ejemplo, el control del polvo o del olor.
4.1.2. Las áreas exteriores se mantendrán en buen estado. En el caso de que los edificios estén rodeados de césped o de vegetación, deberán cuidarse con frecuencia y mantenerse en buenas condiciones. El estado de las instalaciones se incluirá en el proceso de auditoría interna.
4.1.3. En los casos en que el drenaje natural sea inadecuado, deberá instalarse un drenaje externo.
4.1.4. Las vías de circulación externas que dependan de las instalaciones deberán presentar una superficie adecuada y mantenerse en buen estado a fin de evitar la contaminación del producto.
4.1.5. La estructura del edificio se deberá mantener en buen estado a fin de minimizar el riesgo de contaminación del producto; por ejemplo, las cañerías deberán estar debidamente selladas para impedir la entrada de plagas, agua y otros contaminantes.
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Se deberán adoptar medidas de seguridad a fin de evitar que personas no autorizadas tengan acceso a las 'zonas de producción y almacenamiento.
Requisitos
4.2.1. Se deberá controlar el acceso de los empleados, del personal de empresas subcontratadas y de las personas que visiten las instalaciones, y se debe disponer de un sistema de identificación de estas últimas.
4.2.2. Se instruirá a los empleados sobre procedimientos de seguridad de las instalaciones, alentándolos a solicitar identificación a los visitantes no identificados o desconocidos.
4.2.3. Se deberá disponer de medidas en vigor para mantener la seguridad de las instalaciones y garantizar que sólo el personal autorizado tenga acceso a las zonas de producción y de almacenamiento a través de los puntos de acceso designados. Las zonas se evaluarán conforme al riesgo; se definirán las zonas sensibles o restringidas que se deberán identificar señalizar con claridad, vigilar y controlar.
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4.3. Normas relativas al interior de las instalaciones
Fundamental
“La empresa deberá auditar los sistemas y procedimientos que abarquen los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y asegurarse de que se llevan a cabo, son apropiados y se cumplen”
4.3.1 Diseño de las instalaciones, flujo del producto y separación
Fundamental
“Las instalaciones y la fábrica deberán ser diseñadas, construidas y mantenidas de forma que se controle el riesgo de contaminación de los productos y se cumpla la legislación pertinente.”
Requisitos
4.3.1.1. El flujo del proceso comprendido entre la recepción y la expedición de productos se establecerá de tal modo que reduzca al mínimo el riesgo de contaminación de los productos.
4.3.1.2. Se establecerán barreras físicas o procedimientos manifiestamente efectivos con el objeto de reducir al mínimo el riesgo de contaminación de las materias primas, los productos intermedios y semi-procesados, los materiales de envasado y los productos terminados, prestando especial atención a los requisitos de manipulación de los materiales específicos.
4.3.1.3. A la hora de llevar a cabo la correspondiente separación se deberán tener en cuenta el flujo del producto, la naturaleza de los materiales, los equipos, el personal, los residuos, el flujo de aire, la calidad del aire y el suministro de servicios.
4.3.1.4. Basado en la evaluación de riesgos, la limpieza de los utensilios de producción se deberá llevar a cabo en zonas separadas o en periodos de tiempo específicos que no interfieran con el proceso de producción.
4.3.1.5. Las instalaciones deberán disponer de un espacio de trabajo y de almacenamiento suficiente que permita que todas las operaciones se l lleven a cabo adecuadamente en condiciones higiénicas y seguras.
4.3.1.6. Para facilitar la limpieza e inspección de las zonas y equipos se evitará la colocación de elementos que obstaculicen su correcta ejecución y, cuando proceda, se facilitará un espacio apropiado.
4.3.1.7. Las estructuras provisionales que se construyan durante la ejecución de obras de construcción o reparación, etc., se diseñarán y situarán de tal modo que se prevenga la aparición de plagas y una posible contaminación de los productos.
4.3.1.8. La localización de todos los puntos de transferencia no deberá afectar a la separación entre las zonas de alto y bajo riesgo y deberá haber prácticas en vigor, para reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos, por ejemplo: desinfección.
4.3.1.9. Cuando se fabriquen productos de alto riesgo, la zona de procesado de materias primas y la zona de manipulación de los productos terminados deberán estar físicamente separadas entre sí. La zona de alto riesgo deberá construirse y diseñarse de forma que presente un alto nivel de higiene, y deberá haber prácticas implantadas destinadas a controlar los ingredientes, los equipos, los materiales de envasado. el medio ambiente y el personal con objeto de prevenir la contaminación de los productos.
4.3.1.10. En las zonas de cuidados especiales en las que haya un riesgo significativo de que los productos refrigerados listos para comer o para calentarse contaminen por microorganismos patógenos, el procesado o la manipulación de los alimentos en dichas zonas deberán ser los adecuados para reducir al mínimo la contaminación de los productos por dichos microorganismos.
4.3.2. Estructura de la fábrica. Zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
La estructura de la fábrica, de los edificios y de las instalaciones deberá ser idónea para los propósitos previstos.
4.3.2.1 Paredes
Requisitos
4.3.2.1.1. El diseño, la construcción. El acabado y el mantenimiento de las paredes deberán ser tales que prevengan la acumulación de suciedad, minimicen la condensación y el crecimiento de moho y faciliten la limpieza.
4.3.2.2 Suelos
Requisitos
4.3.2.2.1. Los suelos deberán diseñarse para satisfacer las demandas del proceso y ser resistentes a los métodos y materiales de limpieza. Deberán ser impermeables y mantenerse en buenas condiciones.
4.3.2.2.2. La ubicación, el diseño y el mantenimiento de los desagües; incluyendo, cuando proceda, las tuberías de desagüe de los laboratorios, deberán minimizar el riesgo de contaminación de los productos y no poner en peligro su seguridad. Siempre que sea posible, las máquinas y las tuberías se deberán colocar de forma que el agua residual del proceso fluya directamente al desagüe.
4.3.2.2.3. En los casos en que se empleen importantes cantidades de agua, o en los que no sea posible una canalización directa al sistema de drenaje, los suelos deberán presentar una pendiente adecuada para que el agua o cualquier otro liquido pueda fluir hacia un desagüe correctamente dimensionado
4.3.2.3 Techos y zonas elevadas
Requisitos
Los techos y las zonas elevadas deben diseñarse, construirse, finalizarse y estar sujetos a mantenimiento para impedir la acumulación de suciedad, reducir la condensación y el crecimiento de moho y facilitar la limpieza.
4.3.2.4 Ventanas
Requisitos
4.3.2.4.1. En los casos en que exista un riesgo para los productos, las ventanas y techos de cristal cuyo diseño permita su apertura con fines de ventilación, se protegerán adecuadamente con mallas para impedir la entrada de plagas.
4.3.2.4.2. En los casos en que las ventanas de cristal representen un riesgo para los productos, se protegerán frente a las roturas.4.3.2.5 Puertas
Requisitos
4.3.2.5.1. En los casos en que se abran puertas externas que den acceso a las zonas de manipulación de las materias primas, de preparación, procesado, envasado y almacenamiento, se deberán tomar las precauciones adecuadas para impedir la aparición de plagas. Las puertas y los niveladores de estas zonas deberán presentar un cierre hermético o un material aislante adecuado.
4.3.2.5.2. Las puertas deberán estar en buen estado y cuando se requiera, ser fáciles de limpiar.
4.3.2.6 Iluminación
Requisitos
4.3.2.6.1. Deberá haber una iluminación adecuada y suficiente para asegurar un entorno de trabajo seguro, el correcto funcionamiento de los procesos, la inspección de productos y una limpieza eficaz.
4.3.2.6.2. En los casos en que las bombillas y tubos fluorescentes, incluyendo los de los insectocutores, constituyan un riesgo para los productos, se deberán proteger adecuadamente. Si no fuera posible protegerlos por completo, se deberán emplear sistemas de protección alternativos, como pantallas de malla de alambre o procedimientos de control.
4.3.2.7 Aire acondicionado y ventilación
Requisitos
4.3.2.7.1. Se deberán instalar sistemas de ventilación y extracción adecuados en las zonas de procesado y almacenamiento de los productos para impedir la condensación o el exceso de polvo.
4.3.2.7.2. En los casos en que el proceso requiera aire cribado o filtrado, el equipo empleado para este propósito deberá ser de fácil acceso y someterse a un mantenimiento adecuado.
4.3.2.7.3. Cuando proceda, se instalarán sistemas de presión de aire positivo.
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Todos los servicios prestados desde el exterior a las zonas de producción y almacenamiento y en el interior de las mismas se diseñarán, construirán. Mantendrán y vigilarán de forma que sea posible controlar de modo eficaz el riesgo de contaminación de los productos.
Requisitos
4.4.1. Toda el agua empleada como materia prima en la fabricación de los alimentos procesados, en la preparación de los productos, o para la limpieza de los equipos o de la fábrica, se deberá suministrar en cantidades suficientes, ser potable o no representar ningún riesgo de contaminación conforme a la legislación aplicable, tanto si es agua procedente de la red principal de suministro, como si es agua tratada adecuadamente en función de su origen.
4.4.2. Basándose en la evaluación de riesgos, la calidad química y microbiológica del agua, vapor, hielo, aire, aire comprimido u otros gases que no constituyan un ingrediente de los productos pero que entren en contacto directo con los alimentos o con los materiales de envasado, se deberá comprobar regularmente, y habrá que asegurarse de que no representan ningún riesgo para la seguridad o la calidad de los productos y que cumplen con la normativa legal.
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Los equipos deberán presentar un diseño adecuado al propósito previsto y se deberán emplear de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación de los productos.
Requisitos
4.5.1. Todos los equipos deben tener las especificaciones correctas antes de su adquisición, estarán construidos con el material apropiado. tendrán un diseño adecuado para garantizar que se pueden limpiar minuciosamente y se probarán y autorizarán antes de proceder a utilizarlos.
4.5.2. Los equipos se deberán colocar de tal modo que se pueda acceder a la parte inferior, el interior y los lados a fin de facilitar su limpieza, inspección y mantenimiento, en el caso de que ocupen una posición fija, deberán estar sujetos adecuadamente y anclados al suelo.
4.5.3. En los casos en que se utilicen equipos que estén en contacto directo con los alimentos -por ejemplo, cintas transportadoras- se deberá disponer de certificados de conformidad u otras pruebas que demuestren su idoneidad.
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Se deberá poner en práctica un sistema de mantenimiento documentado y planificado que abarque todos los elementos de los equipos y de la fábrica que sean esenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos.
Requisitos
4.6.1. Todos los equipos, incluyendo los accesorios y dispositivos de sujeción, se mantendrán en las condiciones adecuadas a fin de minimizar el riesgo de contaminación de los productos.
4.6.2. En los casos en que se autorice el uso de nuevos equipos o plantas, se deberá elaborar y poner en marcha un programa de mantenimiento basado en la evaluación de riesgos.
4.6.3. La empresa deberá garantizar que durante las operaciones de mantenimiento y de limpieza no se ponen en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos.
4.6.4 Además de cualquier programa de mantenimiento planificado, en los casos en que exista el riesgo de contaminación de los productos por cuerpos extraños procedentes de una avería de los equipos, éstos se inspeccionarán a intervalos predeterminados, los resultados de la inspección se documentarán y se adoptarán las medidas adecuadas.4.6.5. En los casos en que se efectúen reparaciones provisionales, éstas se deberán controlar para garantizar que no se pone en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos. Estas medidas provisionales deberán cancelarse de forma permanente tan pronto como sea posible y dentro de un plazo definido.
4.6.6. El personal de las empresas subcontratadas que realice trabajos de mantenimiento o reparación deberá estar supervisado por una persona designada para tal fin.
4.6.7. Los trabajos de mantenimiento se deberán completar con un procedimiento documentado de confirmación de higiene en el que conste que se han eliminado de las máquinas y de los equipos los riesgos de contaminación de los productos. Al terminar cualquier trabajo de mantenimiento, las máquinas y los equipos estarán limpios y no presentarán ningún peligro de contaminación.
4.6.8. Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y plantas y que conlleven un riesgo por estar en contacto directo o indirecto con las materias primas, los productos intermedios y los productos terminados - tales como aceites lubricantes y pinturas- deberán ser apropiados para el uso previsto.
4.6.9. Los talleres de mantenimiento y reparación deberán estar controlados a fin de evitar el riesgo de contaminación de los productos, por ejemplo, colocando dispositivos protectores para evitar la dispersión de las virutas metálicas, cuando los talleres den directamente a las zonas de producción.
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4.7. Instalaciones para el personal
Las instalaciones para el personal deberán ser adecuadas para acomodar al número necesario de empleados, y su diseño y funcionamiento deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos. Asimismo, se deberán mantener limpias y en buen estado.
Requisitos
4.7.1. Se deberá disponer de unos vestuarios para que todo el personal-tanto si se trata del personal de la fábrica, de visitantes o del personal de empresas subcontratadas-se cambie de ropa. Los vestuarios deberán estar ubicados de tal modo que el personal pueda acceder directamente a las zonas de producción, de envasado o de almacenamiento sin tener que atravesar ninguna zona externa. Cuando esto no resulte factible, se llevará a cabo una evaluación de riesgos y se pondrán en práctica los procedimientos adecuados, como, por ejemplo, los medios de limpieza para el calzado.
4.7.2. Todos los empleados que trabajen en las zonas de manipulación de materias primas, procesado, preparación, envasado y almacenamiento deberán disponer de unas instalaciones de almacenamiento lo bastante amplias como para poder guardar en ellas un número razonable de efectos personales.
4.7.3. La ropa de calle v otros efectos personales deben guardarse en los vestuarios separados de la ropa de trabajo.
4.7.4. A la entrada de las zonas de producción y en otros puntos convenientes dentro de dicha zona, se dispondrán instalaciones adecuadas y suficientes para lavarse las manos, que deberán incluir, como mínimo:
- Agua en cantidad suficiente y a una temperatura apropiada
- Jabón líquido
- Toallas de un solo uso o secadores de aire debidamente diseñados y colocados
- Instrucciones de uso adecuadas (en los idiomas apropiados).
Cuando se manipulen productos de alto riesgo, se deberán adoptar las siguientes medidas adicionales:
- Grifos de accionamiento no manual.
- Sistemas para desinfectar las manos.
4.7.5. Los baños deberán estar convenientemente separados y sin acceso directo a las zonas de almacenamiento, de procesado o de producción. Los baños deberán contar con un lugar para lavarse las manos, incluyendo:
- Lavabos con jabón y agua a una temperatura adecuada.
- Medios adecuados para secarse las manos.
- Carteles que recuerden lavarse las manos (en los idiomas apropiados).
Cuando las instalaciones para lavarse las manos situadas en los baños sean las únicas disponibles antes de regresar a la zona de producción, serán aplicables los requisitos indicados en la sección 4.7.4.
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4.8. Control de la contaminación química y física de los productos. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Se deberá disponer de instalaciones y procedimientos adecuados para controlar el riesgo de contaminación física o química de los productos.
Requisitos
4.8.1. Basándose en la evaluación de riesgos, la empresa deberá identificar, controlar y gestionar cualquier riesgo potencial de contaminación química. Física o por absorción de olores, pudiendo incluir, entre otros, los riesgos asociados que se recogen a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
- Almacenamiento
- Operación de producción, procesos o maquinaria
- Cualquier trabajo de construcción o mantenimiento llevado a cabo
- Operaciones de higiene y de limpieza.
Estos riesgos deberán verificarse mediante auditorías periódicas de las instalaciones efectuadas con la frecuencia que exija la evaluación de riesgos.
4.8.2 Control químico
Requisitos
4.8.2.1. Se deberá disponer de un procedimiento de control químico para gestionar el empleo, almacenamiento y manipulación de los productos químicos no destinados a la fabricación o tratamiento del producto alimentario. Deberá incluir, como mínimo:
- Autorización de compras
- Disponibilidad de hojas de especificaciones y datos sobre la seguridad de los productos
- Cuando proceda. La confirmación de que dichos productos son aptos para uso alimentario
- Evitar la utilización de productos que despidan olores fuertes
- Asegurarse de que los productos químicos siempre están etiquetados
- Un almacenamiento seguro y separado, con acceso restringido al personal autorizado
- Utilización de los productos exclusivamente por personal debidamente formado.
4.8.3 Control de metales
Requisitos
4.8.3.1. Se deberá disponer de una política documentada para controlar el empleo de instrumentos afilados de metal, incluyendo cuchillos, las cuchillas de los equipos, agujas y alambres. Deberá incluir controles adecuados tanto a la entrada como a la salida de las instalaciones, así como una eliminación segura de dichos instrumentos.
4.8.3.2. No se deberán emplear elementos cortantes de hoja de fácil rotura o desprendimiento.
4.8.3.3. Las cuchillas, equipos y herramientas no empleados en la producción no se deberán "abandonar" de forma que puedan contaminar los productos.
4.8.3.4. En los casos en que se empleen grapas u otros elementos que puedan contaminarlos materiales de envasado, se deberán tomar las precauciones adecuadas para reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos.
4.8.4 Materiales de vidrio, plástico quebradizo y plástico duro, cerámica y otros materiales similares
Requisitos
4.8.4.1. En las zonas en las que una evaluación de riesgos haya identificado la posibilidad de que el vidrio contamine los productos, se deberá excluir su presencia. En los casos en que no pueda evitarse, pero el riesgo se gestione, el vidrio deberá estar protegido frente a las roturas.
4.8.4.2. Se deberán implantar procedimientos documentados para la manipulación de materiales de vidrio, plástico quebradizo y plástico duro, cerámica u otros materiales similares con objeto de garantizar que se toman las precauciones adecuadas. Los procedimientos deberán incluir, como mínimo:
- Una lista de los elementos, indicando su localización, número, tipo y estado
- Registros de las comprobaciones del estado de dichos elementos, llevadas a cabo con la frecuencia que haya determinado la evaluación de riesgos
- Información detallada sobre la limpieza o sustitución de los elementos con objeto de reducir al mínimo la posibilidad de que se produzca una contaminación de los productos.
4.8.4.3. Basándose en la evaluación de riesgos, se deberán implementar procedimientos documentados en los que se detallen las medidas a adoptar en el caso de que se produzca la rotura de materiales de vidrio, plástico quebradizo y plástico duro, incluyendo los envases de cristal y otros materiales similares. Dichos procedimientos incluirán lo siguiente:
- Poner en cuarentena los productos y la zona de producción que posiblemente hayan resultado afectados.
- Limpiar la zona de producción
4.8.5 Madera
Requisitos
4.8.5.1. No se utilizará madera en las zonas en las que una evaluación de riesgos haya identificado la posibilidad de que ésta contamine los productos. Cuando no pueda evitarse el empleo de madera, y siempre que se gestione el riesgo, se deberá verificar periódicamente su estado para asegurarse de que está en buenas condiciones y limpia.
4.8.6 Otros
Requisitos
4.8.6.1. Los filtros, tamices e imanes empleados para la detección de cuerpos extraños se deberán inspeccionar periódicamente y mantener en buen estado. Estas actividades se deberán registrar e investigar.
4.8.6.2. Basándose en la evaluación de riesgos, se deberán implementar procedimientos con objeto de reducir al mínimo la contaminación de los materiales de envasado por cuerpos extraños durante las operaciones de llenado, por ejemplo, cubriendo las cintas transportadoras, invirtiendo los contenedores y eliminando cuerpos extraños mediante el aclarado o chorros de aire.
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Fundamental
“Se deberá disponer de sistemas de limpieza y de higiene para garantizar que el nivel de higiene es el adecuado en todo momento y que se reduce al mínimo el riesgo de contaminación”
Requisitos
4.9.1. Se deberán implantar y mantener procedimientos documentados de limpieza del edificio, los servicios, la fábrica y todos los equipos. Los procedimientos de limpieza deberán incluir, como mínimo, la siguiente información:
- Personal responsable de realizar la limpieza
- El elemento o zona que se va a limpiar
- La frecuencia de la limpieza
- El método de limpieza
- Los materiales de limpieza que se van a utilizar
- Los registros de limpieza y la persona responsable de la correspondiente verificación.
4.9.2. Los equipos de limpieza ClP deberán someterse a control y mantenerse en buen estado a fin de garantizar un funcionamiento eficaz. Se deberá prestar atención a la frecuencia, los tiempos de los ciclos, la temperatura, la concentración de productos químicos y la ubicación y cobertura de las bolas de limpieza. Los equipos de limpieza ClP deberán estar debidamente separados de las líneas activas de productos.
4.9.3. La limpieza e higiene deberán llevarse a cabo por personal formado y de acuerdo con los procedimientos documentados, y se deberán conservar los registros pertinentes.
4.9.4. Los equipos y productos químicos de limpieza deberán:
- Ser idóneos para los fines previstos
- Haber sido debidamente identificados para el uso previsto; por ejemplo, estar provistos de códigos decolores o etiquetados
- Guardarse de forma higiénica a fin de prevenir la contaminación.
4.9.5. Se deberá verificar y registrar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección. Las acciones correctivas deberán documentarse.
4.9.6. Los procedimientos de limpieza y desinfección se tendrán que volver a validar después de trabajos de construcción o de mantenimiento, de haber introducido nuevos productos o de haber efectuado modificaciones en los equipos.
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4.10. Residuos y eliminación de residuos
Se deberá disponer de sistemas adecuados para la recogida, agrupación y eliminación de residuos.
Requisitos
4.10.1. Se deberá disponer de sistemas que eviten la acumulación de residuos en las zonas de producción e impidan el empleo de materiales no aptos.
4.10.2. Cuando proceda, los residuos deberán clasificarse por categorías de acuerdo con los requisitos legales y los medios de eliminación previstos, y separarse y recogerse en los contenedores de residuos designados.
4.10.3. La eliminación de residuos deberá cumplir con los requisitos legales. En los casos en que la eliminación de residuos clasificados exija disponer de una licencia, dicha eliminación será realizada por empresas autorizadas, y se conservarán los registros que estarán disponibles para la correspondiente auditoría.
4.10.4. Los contenedores externos y las instalaciones destinadas a la recogida de residuos deberán utilizarse de forma que el riesgo se reduzca al mínimo y:
- Deberán estar claramente identificados
- Deberán ser fáciles de usar y de limpiar adecuadamente
- Se deberán mantener en buen estado a fin de permitir su limpieza y. cuando proceda, su desinfección
- Deberán vaciarse con la frecuencia necesaria
- Deberán taparse o mantenerse con las puertas cerradas, según proceda.
4.10.5. En el caso de que se transfieran materiales de marca registrada de una calidad inferior a la normal a un tercero para su destrucción o eliminación, éste deberá estar especializado en la eliminación segura de productos o residuos y proporcionar registros de las actividades de destrucción o de eliminación de materiales.
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La empresa se deberá responsabilizar de reducir al mínimo el riesgo de plagas en las instalaciones.
Requisitos
4.11.1. Se deberá aplicar un programa preventivo de control de plagas que abarque todas las zonas de las instalaciones con objeto de reducir al mínimo su presencia.
4.11.2. La empresa deberá contratar los servicios de una empresa competente en el control de plagas, o bien contar con personal debidamente formado para realizar inspecciones y tratamientos regulares de las instalaciones con objeto de impedir y erradicar dichas plagas. La frecuencia de las inspecciones estará determinada por la valoración de riesgo y deberá documentarse.
Cuando se contraten los servicios de una empresa de control de plagas, el contrato de provisión de servicios deberá estar definido claramente y reflejar las actividades que se van a realizar en las instalaciones.
4.11.3. Se deberán conservar los procedimientos escritos y la documentación para las inspecciones, que deberán incluir, como mínimo:
- Un plano actualizado de las instalaciones, autorizado y firmado, en el que se identifiquen por medio de números los lugares en los que hay dispositivos para el control de plagas.
- Una identificación de los cebos y/o dispositivos de control que hay en las instalaciones.
- Las responsabilidades claramente definidas que deberán asumir la dirección de las instalaciones y la empresa subcontratada.
- Información detallada sobre los productos empleados para controlar las plagas e instrucciones para el uso efectivo de los mismos.
4.11.4. Las trampas de cebos deberán ser resistentes, presentar una construcción que resista los intentos de alteración y estar colocadas correctamente a fin de prevenir el riesgo de contaminación de los productos.
4.11.5. Los insectocutores y/o trampas con feromonas deberán colocarse en los lugares adecuados y estar en funcionamiento. Si existiera el peligro de que los insectos resultaran expulsados de algún dispositivo de exterminación y pudieran contaminar los productos, se deberán emplear equipos y sistemas alternativos.
4.11.6. En caso de infestación, se deberá actuar de inmediato a fin de eliminar el peligro. Se adoptarán medidas destinadas a identificar, evaluar y autorizar la salida de cualquier producto que hubiera podido resultar afectado.
4.11.7. Se deberán llevar registros detallados de las inspecciones de control de plagas, de las recomendaciones y de las acciones emprendidas. La empresa deberá encargarse de garantizar que se llevan a cabo y controlan todas las recomendaciones pertinentes efectuadas por la empresa subcontratada o por su propio personal experto. Deberán presentarse evidencias documentadas para demostrar que se han implantado las acciones correctivas pertinentes.
4.11.8. Los resultados de las inspecciones de control de plagas se deberán evaluar y analizar de forma regular a fin de detectar posibles tendencias, pero, como mínimo:
- Siempre que se produzca una infestación
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4.12. Almacenamiento y transporte
Todas las instalaciones utilizadas para el transporte, almacenamiento, desplazamiento de los productos en las instalaciones y la expedición de los productos terminados, deberán ser adecuadas para tal fin, además de mantenerse en buen estado y en condiciones higiénicas.
Requisitos
4.12.1. De acuerdo con la evaluación de riesgos llevada a cabo, se deberán desarrollar e implementar procedimientos para conservar la seguridad y la calidad de los productos durante su almacenamiento, carga y transporte. Tales procedimientos podrán incluir, cuando proceda, los que se indican a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
- Control de la temperatura.
- Limpieza de las zonas de almacenamiento y de los vehículos
- Separación de zonas a fin de evitar la contaminación cruzada o la absorción de olores
- Colocar los materiales alejados del suelo o de las paredes, según corresponda
- Asegurarse de que determinados vehículos-como los camiones cisterna para el transporte de productos a granel-presentan un diseño higiénico y han sido concebidos para transportar productos alimentarios; establecer procedimientos para evitar la contaminación cruzada por cargas anteriores.
- Inspeccionar el vehículo antes y después de haber cargado los productos
- Cargar y descargar el vehículo en espacios cubiertos
- Mantener la seguridad de los productos y evitar que sufran daños.
4.12.2. Cuando sea preciso controlar la temperatura, tanto la zona de almacenamiento como el medio de transporte empleado deberán ser capaces de mantener la temperatura del producto dentro de los límites de las especificaciones, tanto con una carga máxima como mínima, y aún en el caso de que la temperatura ambiente sea la más desfavorable posible. Las zonas de almacenamiento serán lugares secos y bien ventilados.
4.12.3. Cuando sea preciso controlar la temperatura.se deberán implantar procedimientos documentados para garantizar que se cumple con los requisitos en materia de temperatura del producto. Se incluirán dispositivos de registros de datos de temperatura que puedan ser consultados para confirmar las condiciones de tiempo-temperatura, o bien un sistema para verificar y registrar a intervalos determinados el funcionamiento correcto del equipo de refrigeración.
4.12.4. Cuando se precise un almacenamiento exterior, los productos deberán protegerse de la contaminación y el deterioro.
4.12.5. Se deberán emplear documentos de recepción y/o identificación de los productos para facilitar la correcta rotación de existencias y garantizar que los materiales se emplean en el orden correcto y dentro del plazo de vida útil establecido.
4.12.6. Cuando la empresa emplee subcontratistas, todos los requisitos especificados en esta sección se deberán definir claramente en el contrato, o la empresa deberá disponer del certificado expedido conforme a la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribución.
4.12.7. Durante el almacenamiento y el transporte deberá garantizarse la trazabilidad. Se deberá disponer de un claro historial de salidas y de recepción de mercancías y materiales que demuestre que se han llevado a cabo las suficientes comprobaciones durante la transferencia de las mercancías.
4.12.8. Se deberá disponer de procedimientos documentados de mantenimiento e higiene para todos los vehículos y equipos utilizados para las operaciones de carga y descarga, como, por ejemplo, las mangueras empleadas en los silos. Se deberá llevar un registro de las medidas adoptadas.
4.12.9. Cuando proceda, se deberá disponer de procedimientos para los casos en que un vehículo o equipo de refrigeración se averíe. Todos los incidentes relacionados con la avería de un vehículo o equipo de refrigeración se deberán registrar y documentarse las medidas correctivas.
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