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EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA – APPCC |
Fundamental
«El plan de seguridad alimentaria de la empresa deberá basarse en un sistema APPCC sistemático, exhaustivo y minucioso, que se aplicará y mantendrá en su totalidad y que se basará en los principios APPCC del Codex Alimentarius; además, en el mismo se deberá hacer referencia a la legislación, las normas de conducta profesional o las directrices pertinentes»
La norma identifica un Sistema APPCC bien planificado como la base para un buen sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria. Éste debe ser sistemático y exhaustivo, estar basado en los principios del Codex Alimentarius e implantarse y mantenerse completamente. Por tanto, éste se considera un requisito fundamental y debe estar bien establecido. Si no fuera el caso, un incumplimiento crítico o grave contra esta declaración de intenciones dará lugar a la no concesión de la certificación.
Índice de sub-apartados
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2.1. El equipo de seguridad alimentaria APPCC- Codex Alimentarius paso 1
2.2. Descripción del producto-Codex Alimentarius paso 2
2.3. Identificación del uso previsto-Codex Alimentarius paso 3
2.4. Elaboración de un diagrama de flujo de los procesos-Codex Alimentarius paso 4
2.5. Verificación del diagrama de flujo de procesos-Codex Alimentarius paso 5
2.7. Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC)-Codex Alimentarius paso 7, principio 2.
2.8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC-Codex Alimentarius paso 8, principio 3
2.10. Establecimiento de un plan de acciones correctivas-Codex Alimentarius paso 10, principio 5
2.11. Establecimiento de procedimientos de verificación-Codex Alimentarius paso 11, principio 6
2.12. Documentación y conservación de registros del APPCC-Codex Alimentarius paso 12, principio 7
2.1. El equipo de seguridad alimentaria APPCC- Codex Alimentarius paso 1
Requisitos
2.1.1. El plan APPCC lo desarrollará y gestionará un equipo multidisciplinar de seguridad alimentaria, que estará integrado por los responsables de Calidad/Departamento técnico, Operaciones de Producción, Ingeniería y otros profesionales que desempeñen funciones relevantes. Los miembros del equipo deberán tener conocimientos específicos acerca del sistema APPCC, así como conocimientos relevantes del producto, el proceso y los peligros asociados.
2.1.2. El equipo de seguridad alimentaria del APPCC designará a un líder de equipo cualificado, que deberá demostrar que tiene una formación y una experiencia adecuadas con respecto al APPCC.
2.1.3. Se deberán mantener unos registros que demuestran que el equipo de seguridad alimentaria del APPCC conoce y comprende correctamente el APPCC. En el supuesto de que la empresa no cuente con la experiencia interna apropiada, podrá contratar a expertos externos, pero la gestión diaria del sistema será en todo momento responsabilidad de la empresa.
2.1.4. El equipo directivo de la empresa deberá demostrar su compromiso con el equipo de seguridad alimentaria del APPCC y respaldarlo en sus funciones.
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2.2. Descripción del producto-Codex Alimentarius paso 2
Requisitos
2.2.1. El equipo de seguridad alimentaria del APPCC definirá los productos y procesos que sean objeto del plan APPCC.
2.2.2. Toda la información necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros se recopilará, conservará, documentará y actualizará. La empresa se cerciorará de que el plan APPCC se basa en fuentes de información exhaustivas, que deberán indicarse como referencia y que estarán disponibles para ser consultadas. Tales fuentes podrán incluir las que indican a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
- La literatura científica más reciente.
- Histórico de riesgos conocidos asociados a determinados productos alimentarios.
- Normas de conducta profesional relevantes.
- Directrices reconocidas.
- La legislación sobre seguridad alimentaria de los productos de los países de destino.
- Requisitos de los clientes.
2.2.3. Se deberá desarrollar una descripción completa del producto, incluyendo toda la información relevante sobre seguridad alimentaria. A titulo ilustrativo, dicha información podrá incluir los puntos que se detallan a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
- La composición (por ejemplo, materias primas, ingredientes, recetas)
- El origen de los ingredientes.
- Las propiedades físicas o químicas que incidan en la seguridad alimentaria (por ejemplo, el pH, la actividad del agua).
- El tratamiento y procesado (por ejemplo, calentamiento, congelación, salado)
- El sistema de envasado (por ejemplo, atmósfera modificada, envasado al vacío).
- Las condiciones de almacenamiento y distribución (por ejemplo, refrigeración, a temperatura ambiente)
- La caducidad prevista del producto en las condiciones de almacenamiento y de uso prescrita.
- Las instrucciones de uso (por ejemplo, almacenamiento, preparación)
- La posibilidad de que el producto se use incorrectamente (por ejemplo, almacenamiento, preparación).
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2.3. Identificación del uso previsto-Codex Alimentarius paso 3
Requisitos
2.3.1. Se deberá describir el uso que el cliente pretende dar al producto, definiendo los grupos de consumidores objetivo e incluyendo la idoneidad del producto para grupos vulnerables de la población, tales como niños, ancianos o personas que sufran alergias.
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2.4. Elaboración de un diagrama de flujo de los procesos-Codex Alimentarius paso 4
Requisitos
2.4.1. Se deberá elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categoría de productos o proceso. En él se incluirá todos los aspectos de las operaciones del proceso alimentario abarcadas por el APPCC, desde la selección de materias primas hasta el procesado, almacenamiento y distribución. A título ilustrativo, tales aspectos podrán incluir los que se detallan a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
- El plano de las instalaciones y la distribución de los equipos.
- Materias primas, incluyendo la introducción del suministro de servicios de redes públicas y otros materiales de contacto
- Secuencia e interacción de todas las fases del proceso.
- Procesos y trabajos subcontratados.
- Parámetros de los procesos.
- Posibilidades de retrasos en los procesos.
- Reprocesado y reciclaje.
- Separación de las zonas de alto riesgo y de bajo riesgo y de limpias y sucias.
- Productos terminados, productos intermedios y semi-procesados, subproductos y residuos.
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2.5. Verificación del diagrama de flujo de procesos-Codex Alimentarius paso 5
Requisitos
2.5.1. El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá verificar la precisión de los diagramas de flujo de procesos realizando auditorías de las instalaciones y llevando un control de las mismas. Se considerarán y evaluarán las variaciones diarias y temporales. Se conservarán registros de los diagramas de flujo de procesos verificados.
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2.6. Enumeración de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realización de un análisis de riesgos y consideración de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados-Codex Alimentarius, paso 6, principio 1
Requisitos
2.6.1. El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá confirmar el alcance del plan APPCC e identificar y registrar todos los riesgos potenciales que razonablemente cabe esperar que se produzcan en cada etapa con respecto al producto, el proceso y las instalaciones, y que no puedan controlarse con arreglo a los prerrequisitos existentes. Ello incluirá los riesgos presentes en las materias primas, aquéllos introducidos durante el proceso o que hayan sobrevivido a las etapas del proceso, y los riesgos por alérgenos. También se deberán tomar en consideración las etapas anteriores y subsiguientes que integren la cadena del proceso.
2.6.2. El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá llevar a cabo un análisis de riesgos para identificar cuáles se deberán prevenir, eliminar o reducir hasta unos niveles aceptables.
Como mínimo se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:
- La probabilidad de que se produzca un peligro
- La gravedad de los efectos para la seguridad de los consumidores
- La vulnerabilidad de quienes podrían resultar expuestos a los riesgos
- La supervivencia y el crecimiento de microorganismos que puedan constituir un motivo de preocupación
- La presencia o la producción de toxinas, productos químicos o cuerpos extraños
- La contaminación de las materias primas, los productos intermedios y semi-procesados, o los productos terminados
- La posibilidad de que se produzca una adulteración o contaminación deliberada.
2.6.3. El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá considerar qué medidas de control son necesarias para prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta unos niveles aceptables. Se considerará la posibilidad de emplear más de una medida de control. Para cada peligro habrá que determinar y documentar los motivos que justifiquen la presencia de unos niveles aceptables en el producto terminado.
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2.7. Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC)-Codex Alimentarius paso 7, principio 2.
Requisitos
2.7.1. Para cada peligro que requiera ser controlado, se deberán revisar los puntos de control para identificar aquéllos que resulten críticos. Para ello hay que aplicar un enfoque lógico, que podrá conseguirse mediante el empleo de un árbol de decisiones. Los PCC serán los puntos de control Que resulten necesarios para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria hasta unos niveles aceptables. Si se identificara un peligro en una etapa en la que el control resulta necesario para la seguridad, pero dicho control no existiera, el producto o el proceso deberán modificarse en dicha etapa, o en una anterior o posterior, para proporcionar una medida de control.
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2.8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC-Codex Alimentarius paso 8, principio 3
Requisitos
2.8.1. Para cada PCC, se definirán los límites críticos apropiados a fin de determinar claramente si el proceso está o no bajo control, y si es probable que el producto terminado presente un nivel de peligro para la seguridad alimentaria superior al definido como aceptable. Siempre que sea posible, los Límites críticos deben ser medibles (por ejemplo. tiempo, temperatura, pH) y se deberán documentar claramente las razones que justifican su establecimiento. A la hora de establecer los límites críticos. El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá tener en cuenta la legislación o las normas de conducta profesional pertinentes.
2.8.2. Todos los límites críticos basados en datos subjetivos (como una inspección visual) deberán ir acompañados de directrices o ejemplos claros.
2.8.3. El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá validar cada PCC. Las pruebas documentadas deberán demostrar que las medidas de control seleccionadas permiten controlar sistemáticamente el peligro hasta el nivel especificado por el límite crítico.
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2.9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC-Codex Alimentarius paso 9, principio 4
Requisitos
2.9.1. El equipo de seguridad alimentaria del APPCC establecerá un sistema de vigilancia para cada PCC a fin de garantizar el cumplimiento de los límites críticos.
2.9.2. Cada PCC definido deberá estar bajo control. El sistema de vigilancia deberá permitir detectar cuando un PCC deja de estar bajo control y, siempre que sea posible proporcionar información a tiempo para que se puedan adoptar las acciones correctivas. A título ilustrativo se podrán tener en cuenta las medidas que se indican a continuación, si bien la lista facilitada no exhaustiva:
2.9.3. Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC deberán estar firmados por la persona responsable de la vigilancia y verificados, cuando proceda, por una persona autorizada. La información registrada deberá incluir la fecha y el resultado de las mediciones realizadas.
- Medición en línea de producción.
- Medición fuera de línea de producción.
- Medición continua (por ejemplo. termógrafos)
- En los casos en que se emplee una medición discontinua, el sistema deberá garantizar que la muestra tomada es representativa del lote del producto.
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2.10. Establecimiento de un plan de acciones correctivas-Codex Alimentarius paso 10, principio 5
Requisitos
2.10.1. El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá especificar y documentar las acciones correctivas que se deben adoptar cuando los resultados indiquen que no se ha cumplido un límite de control, o cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la pérdida de control. Esto incluirá las medidas que el personal designado deberá adoptar con respecto a cualquier producto que se haya fabricado durante el período en que el proceso no estaba debidamente controlado.
2.10.2. Se establecerán y conservarán los procedimientos documentados para la manipulación adecuada de productos potencialmente peligrosos a fin de que pueda garantizarse que éstos no salen de fábrica hasta que se haya confirmado que son adecuados para su liberación (su salida al mercado).
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2.11. Establecimiento de procedimientos de verificación-Codex Alimentarius paso 11, principio 6
Requisitos
2.11.1. Se deberán establecer procedimientos de verificación para confirmar que el plan APPCC es eficaz. Algunos ejemplos de actividades de verificación son:
2.11.2. Los resultados se deberán verificar y comunicar al equipo de seguridad alimentaria del APPCC.
- Auditarlas internas.
- Revisión de los registros en los casos en los que se hayan excedido los límites aceptables.
- Revisión de las reclamaciones presentadas por las autoridades pertinentes o los clientes.
- Revisión de los incidentes relacionados con la retirada o recuperación de un producto.
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2.12. Documentación y conservación de registros del APPCC-Codex Alimentarius paso 12, principio 7
Requisitos
2.12.1. La documentación y conservación de registros deberá ser tal que permita a la empresa asegurar la implantación y mantenimiento de los controles del APPCC.
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Requisitos
2.13.1. El equipo de seguridad alimentaria del APPC se deberá cerciorar de que se dispone de procedimientos para revisar el plan APPC antes de que se produzca ningún cambio que pueda afectar a la seguridad de los productos. A título ilustrativo, tales procedimientos podrán incluir los que se indican a continuación si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
- Cambio de las materias primas o del proveedor de las mismas.
- Cambio de los ingredientes o de la formulación
- Cambio de las condiciones o de los equipos de proceso
- Cambio de las condiciones de envasado, almacenamiento o distribución
- Cambio de las responsabilidades del personal o del equipo directivo
- Cambio de uso previsto por parte del consumidor
- Desarrollos científicos relacionados con los ingredientes, el proceso o el producto.
Los cambios apropiados resultantes de la revisión se incorporarán al plan APPCC, totalmente documentados y validados.
2.13.2. Con independencia de cualquiera de los cambios mencionados, el plan APPCC se revisará por lo menos una vez al año, y se deberán conservar los registros apropiados.
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