9.3. ETAPAS PRELIMINARES PARA EL ANÁLISIS DE PELIGROS

Es necesario recopilar información para comenzar a analizar los peligros derivados de la actividad de la empresa que puedan afectar a la inocuidad del alimento. Esta información debe ser documentada, mantenida y actualizada, además de ser debidamente registrada.

Un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos es un agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en que éste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud.

Es importante señalar la diferencia entre peligro y riesgo, en relación con la inocuidad de los alimentos. Se entiende por riesgo a la probabilidad de que un determinado peligro cause daños a la salud del consumidor y la gravedad de ese daño. Es decir, es la combinación entre la posibilidad de que el daño ocurra realmente y la severidad de sus consecuencias.

Para comenzar a analizar los peligros para la inocuidad de los alimentos se establecen los siguientes pasos a seguir:

1.- Formación del Equipo de Inocuidad de los Alimentos

Debemos comenzar por nombrar a los integrantes de un Equipo de la Inocuidad de los Alimentos como primer paso para el análisis de peligros. El Equipo de la Inocuidad de los Alimentos debe ser un equipo multidisciplinar, por lo que debería estar compuesto por aquellas personas de la organización con conocimientos y responsabilidad en áreas significativas para la consecución de un producto seguro para la salud del consumidor.

Los miembros del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos deben poseer conocimientos y experiencia en el desarrollo e implementación de un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. El Equipo de la Inocuidad de los Alimentos es equivalente al Equipo Multidisciplinar del Sistema APPCC. Cada cambio que se produzca en la organización, que pueda afectar a la inocuidad del alimento, debe ser debidamente comunicado al Equipo de la Inocuidad de los Alimentos.

La composición del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos y sus conocimientos y experiencia deben estar debidamente registrados en Fichas de Personal.

2.- Estudio de las Características del Producto

En este paso tendremos que estudiar y describir con detalle:

A) Las materias primas, ingredientes y materiales auxiliares en contacto con el producto

Para estudiar debidamente las materias primas debemos de tener en cuenta:

• Las características físicas, químicas y microbiológicas.
• En el caso de ingredientes o materiales, su composición.
• Los proveedores y los procesos de suministro.
• Los procesos de elaboración.
• La vida útil del ingrediente o materia prima antes de su elaboración.
• Las condiciones de conservación antes de su elaboración.
• Las instrucciones de preparación previas a su incorporación al proceso.
• Los requisitos de aceptación de materias primas, ingredientes y materiales auxiliares relacionados con la inocuidad del producto.
• Cualquier requerimiento legal relacionado con la inocuidad del alimento.

Estos aspectos deben estar debidamente documentados.

B) Los productos finales también tienen que ser descritos y definidos de manera que se cubran todos los posibles peligros derivados de su manejo y consumo.

Para el análisis de peligros de los productos finales se tiene que tener en cuenta:

• La denominación del producto.
• La composición.
• Los parámetros físicos, químicos y biológicos relacionados con la inocuidad del producto.
• Las condiciones de conservación.
• La vida útil prevista.
• Los métodos de conservación, envasado y embalaje.
• El etiquetado.
• Las instrucciones de uso o preparación.
• Los métodos de distribución.
• Cualquier requisito legal relacionado con la inocuidad de los productos.
• Uso previsto del producto.

Estos aspectos deben documentarse en Fichas Técnicas de Producto.

PRODUCTO	XXXXXXXXXXXXX
Características	Patatas con forma alargada, de aspecto bonito, lavada, sin magulladuras ni golpes. Formato regular, piel fina y lisa, blanco amarillento, ojos superficiales, sin manchas ni verdeo. Carne amarilla clara. Apta para cualquier tipo de uso culinario.
Variedades
Materia seca	18-20 %
Calibre	43-70 mm.
Envasado	Bolsa D-Pack de 3kg.
Valor nutricional	Valor energético: Proteínas: Hidratos de carbono: Grasas: Fibra. Vitamina C:

Ejemplo Ficha técnica de producto alimentario

Se debe de tener en cuenta la forma en la que el consumidor va a hacer uso del producto, no solamente la prevista de una manera normal, sino aquella incorrecta. Los posibles usuarios deben ser identificados, prestando especial atención a aquellos grupos que puedan presentar un riesgo especial si lo consumen.

C) Estudio del proceso y su control

El primer paso para estudiar un proceso es tener una idea clara y esquemática de cómo se desarrolla, para lo cual tenemos que elaborar:

1. Los Diagramas de Flujo documentados de los procesos incluidos en el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos: estos diagramas nos permitirán hacernos una idea de los posibles peligros para los alimentos que pueden derivarse de los procesos.

En un diagrama de flujo documentado debe incluirse de forma clara y precisa:

• La secuencia de las etapas operacionales del proceso.
• La interacción entre las etapas.
• La incorporación al flujo de las materias primas, ingredientes y materiales auxiliares.
• Los productos intermedios.
• Los reprocesados y los ciclos de reciclado del producto.
• En qué fase salen o se eliminan los productos finales, los productos intermedios, los subproductos y los desperdicios.
• Los procesos contratados o subcontratados a organizaciones externas.

Ejemplo Descripción de las etapas de un proceso alimentario

2. La descripción de las etapas de cada proceso. Se deben describir todas las circunstancias que, en cada etapa, puedan influir en la inocuidad del producto que está siendo procesado, como maquinaria empleada, procesos de higienización, parámetros del proceso, etc.
3. La descripción y modo de aplicación de las medidas de control del proceso, que deben ser descritas de una manera clara, detallando etapa se aplican, que parámetros se controlan, posibles peligros, etc. Se tiene que tener en cuenta las posibles medidas de control impuestas o recomendadas por los imperativos legales o los requisitos pactados con los clientes.