9.2. PRERREQUISITOS
Según la definición de la norma ISO 22000, los Programas de Prerrequisitos son las condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano. En definitiva, los Programas de Prerrequisitos son aquellos planes o acciones cuyo objeto es el mantenimiento de un ambiente higiénico en todas las fases de los procesos para la obtención de productos inocuos.
Los objetivos de los Programas de Prerrequisitos están orientados a controlar:
- La posibilidad de ocurrencia de peligros para la inocuidad del alimento provenientes del propio ambiente de trabajo.
- La contaminación de cualquier origen y naturaleza en los alimentos.
- El incremento de los niveles de peligro en el producto o en el ambiente donde se elabora.
Los programas de prerrequisitos deben estar debidamente documentados.
Asimismo, para la identificación y determinación de los prerrequisitos se debe tener siempre en cuenta:
- Requisitos establecidos por la legislación de aplicación.
- Requisitos establecidos por la norma ISO 22000.
- Principios derivados del Codex Alimentarius.
- Los requisitos del cliente.
- Reglamentación o normas de ámbito nacional, internacional o sectorial aplicable a la actividad de la empresa.
Las organizaciones alimentarias a la hora de diseñar los programas de prerrequisitos deben tener en cuenta:
- Las construcción, estado y distribución de los edificios de la empresa tanto en el interior como exterior de la empresa.
- La distribución de las instalaciones, tanto de los procesos como de los servicios auxiliares.
- Todo tipo de suministros: energéticos, aire, agua, servicios, etc.
- Los servicios auxiliares de apoyo, como la retirada de residuos y desperdicios o la evacuación de aguas residuales.
- Las características de los equipos y utillaje en relación a la facilidad para la limpieza y mantenimiento.
- La gestión de las materias primas, ingredientes, materias auxiliares, productos químicos, suministros auxiliares, manipulaciones de los productos y todo aquello que su manipulación pueda acarrear un posible peligro para la inocuidad de alimento.
- Las posibles contaminaciones cruzadas.
- Los procesos de limpieza y desinfección.
- El control de plagas.
- La higiene del personal.
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