1.3. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: ISO 22000

El presente apartado tiene como objeto servir de orientación y ayuda en relación a conocer, desarrollar y comenzar la implantación de la norma de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos ISO 22000.

La ISO 22000 ayuda a la implantación en las empresas alimentarias de un sistema de gestión que facilita e incrementa la inocuidad de sus productos y procesos y, por tanto, la seguridad y calidad de los mismos. La ISO 22000 tiene como objetivo prioritario aumentar en la confianza del consumidor en los productos alimenticios ofertados, tanto en su atributo higiénico sanitario como en el de calidad.

Modelo de Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos ISO 22000

La necesidad de desarrollo de la norma ISO 22000 viene descrito bajo las siguientes consideraciones:

• La gran importancia dada desde hace varios años a la seguridad alimentaria, a raíz de las recientes crisis provocadas por alimentos potencialmente peligrosos para la salud del consumidor.
• Exigencias por parte de grandes cadenas de distribución, presionadas, a su vez, por las demandas de los consumidores en el cumplimiento de requisitos más rigurosos en el ámbito de la seguridad alimentaria.
• La globalización en el sector alimentario provoca que se reciban alimentos y materias primas de muchos países cuya reglamentación higiénico sanitaria no alcanza el nivel de seguridad alimentaria de la Unión Europea, lo que genera una cierta desconfianza hacia los productos importados de esos lugares y dificultades a la exportación e importación.
• La conveniencia por parte de los operadores alimentarios de garantizar frente a organizaciones externas o autoridades competentes, que sus sistemas de seguridad alimentaria y en especial el sistema APPCC (de estricto cumplimiento legal en la Unión Europea), son operativos y fiables y se ajustan a los principios y requisitos contenidos en el Códex Alimentarius y en la legislación en vigor.
• Dar respuesta a las necesidades planteadas por parte de los operadores del sector de disponer una norma especializada para el ámbito exclusivo alimentario, capaz de recoger los criterios y requisitos de seguridad alimentaria.

Con carácter previo a la aparición de la norma ISO 22000, aparecieron numerosas normas o protocolos de aseguramiento o certificación de la seguridad alimentaria, basadas en los criterios definidos por los propios distribuidores Global Food Safety Initiative (GSFI).

El problema es que cada norma surgida de ésta iniciativa tiene un carácter, en principio, local, es decir, válida para cierto país o grupo de países, pero no a nivel mundial (pe. British Retail Consortium) del Reino Unido, IFS (International Food Standard) de uso principal en Francia y Alemania.

La necesidad de cumplir con los requisitos de estas normas para la venta de productos alimentarios a los distribuidores de los países que las han desarrollado, ha obligado a numerosas organizaciones alimentarias a certificarse de una o varias de ellas, en función de su área de distribución comercial, lo que conlleva la duplicación de funciones del personal, archivo y manejo de documentación, auditorías, etc, con la consiguiente repercusión en los costes.

Para intentar dar una solución, se comenzó a diseñar la norma UNE-EN-ISO 22000, como una serie de requisitos destinados a armonizar, a nivel internacional, la gestión de la seguridad alimentaria en todos los operadores de la cadena alimentaria.