1.2. HACCP. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (conocido como HACCP) es el enfoque reconocido internacionalmente para desarrollar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Fue desarrollado, en primer lugar, en los Estados Unidos a principios de la década de 1960, en virtud de un convenio entre la NASA (Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio) y la industria privada (Pillsbury Corporation). El HACCP ofrece un sistema para controlar la seguridad de los alimentos en el espacio.

El HACCP es una herramienta preventiva que exige la evaluación sistemática de las materias primas, los procesos, el entorno y otros factores implicados en la producción de un ingrediente o de un producto alimenticio; la identificación de los peligros potenciales y de las áreas de riesgo; y la determinación de los puntos críticos de control (es decir, de aquellos pasos en el proceso en los que puede aplicarse el control y donde este se considera esencial para prevenir o eliminar el peligro de la seguridad alimentaria o reducir a un nivel aceptable).

Este enfoque atrajo la atención de diferentes agendas gubernamentales e industrias participantes. La adopción por la Comisión del Codex Alimentarius de esta metodología, del que ahora son miembros 172 países, constituyó un paso importante para el HACCP.

La Comisión del Codex Alimentarius fue reconocida en 1994 en virtud del Acuerdo para la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) por la Organización Mundial del Comercio, en relación a los estándares, directrices y recomendaciones para aditivos alimentarios, drogas veterinarias y residuos de pesticidas, contaminantes, métodos de análisis y de muestreo, y códigos y directrices de prácticas higiénicas.

A principios de la década de los años 90 muchos países adoptaron el HACCP como base de sus sistemas reguladores de la gestión alimentaria. Canadá, como ejemplo, hizo obligatorio el HACCP para la industria procesadora de pescado en el año 1992. Siguieron los Estados Unidos, que declararon obligatorio el HACCP para procesar los alimentos de origen marino en el año 1995.

Posteriormente EEUU exigió que las plantas procesadoras de carne y aves de corral del país, así como los fabricantes de zumos de frutas y vegetales implantaran planes HACCP a partir de enero de 1996.

En 1993, la Unión Europea estableció como requisito que los operadores de la industria alimentaria debían desarrollar sistemas de garantía de la seguridad alimentaria basados en el HACCP.

A partir de 1994 se exige un sistema de tema de autocontrol para la producción y venta de productos de pescado en los países de la unión europea; el autocontrol incluye los requisitos del HACCP.

Y a partir de enero de 2006, el HACCP constituye un requisito obligatorio para las organizaciones de alimentación no agroganaderas en la Unión Europa.