Los procedimientos y registros que tienen que darnos pruebas fehacientes de que el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos funciona adecuadamente, se divide en dos grupos:

1. Los procedimientos de validación, mediante los cuales se:

• Validen las medidas de control, demostrando que son capaces de alcanzar el control pretendido.
• Demuestre la fidelidad de las medidas de los equipos de seguimiento y medición, es decir, el ajuste y calibración de los equipos y aparatos de medida y control.
• Planifiquen las medidas correctoras a tomar en caso de no estar conformes con los requisitos, tanto sobre los equipos como sobre el producto elaborado en esas condiciones.

Todos los resultados de las acciones de calibración y verificación deben quedar registrados, así como las medidas tomadas.

2. Se deben establecer procedimientos que nos indiquen que el sistema permite la obtención de productos inocuos, de manera que podamos comprobar que:

• Está implantado
• Está implementado
• Es eficaz
• Está actualizado

La organización debe establecer un procedimiento de Verificación, el cual dará resultados que deben ser registrados y comunicados al Equipo de la Inocuidad de los Alimentos para su análisis.

Los procedimientos de verificación tienen que demostrar que el Sistema:

• Es conforme con los requisitos de la norma, los reglamentos y los dispuestos por la propia organización.
• Está implementado y funciona eficazmente.

Hay que elaborar procedimientos de:

• Planificación de auditorías, definiendo áreas a auditar, criterios, metodología, frecuencia, equipo auditor, etc.
• Evaluación y análisis de las actividades de verificación, evaluando los resultados de la verificación y analizándolos.

Todas las actividades de validación y verificación deben quedar registradas, para lo cual habrá que elaborar los registros de control correspondientes.