15.7. PLAN APPCC
Una vez identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control. El siguiente paso es, con la información que se dispone y, siguiendo el diagrama de flujo, debemos identificar donde se encuentran los Puntos Críticos de Control (PCC) para las medidas de control seleccionadas.
Esto se hace mediante un documento donde, para cada PCC, habrá que relacionar:
- Los peligros a controlar en el PCC.
- Las medidas que los controlan.
- Los límites críticos que nos indican si el proceso se encuentra bajo control.
- Los procedimientos de seguimiento (medidas de vigilancia) de los límites críticos.
- Las acciones a tomar si se superan los límites críticos (correcciones y acciones correctivas).
- Los responsables de tomas estas acciones.
- Los registros que demuestran su cumplimiento.
Todos estos datos pueden adoptar la forma de Cuadro de Gestión, con el fin de hacer más manejable toda esta información. Esta fase es muy delicada, pues va a constituir el sistema de control de los peligros de nuestro producto, generando una gran cantidad de documentación, tanto en forma de procedimientos como de registros.
EJEMPLO
Esto constituye el “núcleo duro” de la documentación de nuestro Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, nos hacen falta otros procedimientos y registros importantes antes de proceder a la implantación.
Como paso previo, la organización tiene que asegurarse que, los elementos de implantación no han sufrido ninguna variación fundamental en el tiempo de implementación que pueda afectar al sistema.
Las organizaciones deben revisar la información nueva que pueda haber entrado relacionada con la inocuidad de los alimentos o posibles cambios en productos o procesos. Se trata de actualizar la información preliminar y los PPR, PPR operativos y los Planes APPCC, si hubiera lugar.
Una parte a tener en cuenta de la documentación es aquella dedicada al control del producto no conforme, es decir, aquel potencialmente no inocuo. Las organizaciones deben elaborar un procedimiento documentado para ver que se hace con un producto que ha sido elaborado en condiciones no controladas (fuera de límites críticos).
En este procedimiento se debe incluir:
- Como identificar el producto afectado.
- Como se lleva a cabo la evaluación de su estado real de inocuidad.
- Las correcciones que se han llevado a cabo.
- Las acciones correctivas a tomar para evitar la repetición de la no conformidad.
- Los controles que se le hacen al producto potencialmente no inocuo para demostrar su inocuidad o no.
- El manejo y destino de los productos no inocuos (ya se ha comprobado su peligro para la salud del consumidor).
- La recuperación y retirada de los productos declarados no inocuos.
- La manera de comunicar, tanto interna como externamente, lo relacionado con el producto no inocuo.
- También se deben elaborar los registros de control de estas actividades.
 |
 |
 |
 |
 |
 |