Debe comenzar, basándose en esta información, a realizar el Análisis de Peligros. Sobre cada diagrama de flujo, deberá comenzar a identificar y registrar, fase por fase, los peligros potenciales para la inocuidad del producto a elaborar o procesar, considerando:

La etapa anterior y posterior a la fase donde puede aparecer el peligro.

• Los equipos, instalaciones, personal, etc.
• Los eslabones anterior y posterior de la cadena alimentaria.
• El nivel aceptable para ese peligro en relación con la inocuidad del alimento (si es posible determinarlo).

Lo primero proceder a su evaluación, con el fin de ver, en función de su posible frecuencia de aparición y gravedad de sus efectos, si su eliminación o reducción por debajo de los niveles aceptables es necesaria para conseguir un producto inocuo.

Para ello tenemos que elaborar un procedimiento documentado del método utilizado para la evaluación y registrar los resultados obtenidos. Cuando el peligro identificado ha sido evaluado, según la metodología APPCC, hay que oponerle alguna medida capaz de prevenir, reducir o eliminar sus efectos.

Esto quiere decir que, como siguiente paso, tendremos que seleccionar las medidas de control (o medidas preventivas) o una combinación de ellas, para cada peligro identificado y evaluado.

Debemos documentar los métodos y los parámetros de estas medidas de control y registrar los resultados.

Las medidas de control hay que implementarlas en los PPR operativos o en el Plan APPCC, según donde se clasifiquen. Ahora hay que aplicar los siete Principios del Sistema APPCC, para lo cual tenemos que establecer el Plan APPCC.