15.5. PLANIFICACIÓN
Para planificar y realizar productos inocuos tenemos que empezar por establecer los Programas de Prerrequisitos y los de Prerrequisitos operativos.
Programas de Prerrequisitos
Condiciones y actividades básicas, necesarias para mantener durante toda la cadena alimentaria, un entorno higiénico apropiado para la producción, manipulación y puesta a disposición de productos acabados seguros y alimentos seguros para el consumo humano.
Programas de Prerrequisitos operativos
Se trata de una condición y una actividad básica, necesaria para mantener un entorno higiénico apropiado, identificado por el análisis de riesgos como esencial para controlar la probabilidad de introducción de riesgos relacionados con la seguridad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de riesgos relacionados con la seguridad de los alimentos en los productos o el entorno de transformación.
EJEMPLO
La limpieza de un material puede considerarse como un programa de prerrequisitos operativas. Una limpieza y desinfección deficiente puede tener graves consecuencias sobre el producto, por lo que es obligatorio dominar estos procesos.
Para simplificar las cosas, un programa de prerrequisitos operativos se refiere al entorno muy cercano del alimento y también, en menor medida, al alimento en sí. La condición de aceptable o inaceptable, en el caso de una limpieza, por ejemplo; no se conoce enseguida, queda diferida en el tiempo. En efecto, es necesario utilizar una lámina de superficie y/o un escobillón, que posteriormente se pondrán en cultivo para observar la presencia o ausencia de microbios en la superficie de muestra.
Para establecer estos PPR habrá que tener en cuenta los posibles focos y vías por las que los peligros pueden hacer que un producto no sea inocuo para el consumo (pe. instalaciones, suministros, equipos, manipulaciones, etc.).
Estos PPR deberán estar documentados y disponer los registros correspondientes, como pueden ser los de las medidas de seguimiento, las actividades de verificación, las actualizaciones, etc.
Aunque dependerá un poco de las características de la organización, normalmente deberían comprenderse estas áreas:
Una vez que se han identificado los peligros, habrá que determinar e identificar cuál o cuáles de ellos van a ser PPR operativos. Habitualmente serán aquellos con mayor incidencia en el control de los peligros potenciales para la inocuidad de nuestro producto, un ejemplo muy claro es de: Limpieza y Desinfección.
Antes de implantar otra parte importante para la Planificación y Realización de Productos Inocuos, es decir el Plan APPCC, los preparativos que debemos implementar son los siguientes:
- Elaborar las fichas técnicas de las materias primas, ingredientes y materiales auxiliares de los procesos recogidos en el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, según lo explicado en la parte de contenidos de la norma.
EJEMPLO
- Elaborar las fichas de producto final con todas las características y descripciones que puedan tener alguna relación con la inocuidad del producto.
- En algunas ocasiones, dependiendo de su importancia en el proceso o por ser punto de partida para otro proceso (se considera entonces como materia prima para ese proceso), será conveniente hacer también una ficha de producto intermedio.
- Determinar el uso previsto de los productos finales, con las consideraciones que resulten de los ingredientes, manipulaciones o potenciales consumidores de los productos. Deberemos recogerlo en un documento.
A continuación, se va a desarrollar una etapa de vital importancia para el desarrollo posterior del Plan APPCC: El desarrollo y comprobación de los diagramas de flujo de los procesos concernidos en el sistema de gestión.
En estos diagramas de flujo se debe establecer:
- El dibujo esquemático de las fases del proceso.
- La descripción detallada de cada una de las fases que lo componen, según los requisitos de la norma y lo que la experiencia nos indique que puede tener relevancia para el control de los potenciales peligros.
En la descripción de cada fase debemos incluir todos aquellos parámetros que pueden ser importantes para controlar el proceso (medidas de control), para ser posteriormente evaluadas para controlar los peligros identificados.
Con el desarrollo y comprobación de los diagramas de flujo terminamos una serie de pasos establecidos en los requisitos del apartado dedicado a los Pasos Preliminares para el Análisis de Peligros.
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