15.10. DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La organización debe de disponer de dos manuales de referencia:
- Uno de ellos contendrá los documentos generales del sistema, siendo como una guía de la documentación, explicando “que es lo que se hace y por qué”, pero sin entrar en detalles. Será el equivalente al Manual de Calidad de la norma ISO 9000:2008.
- El otro debe recopilar todos los procedimientos que conforman el Sistema, es decir, un Manual de Procedimientos. Aquí debe hacerse referencia a todos los documentos auxiliares necesarios para los procedimientos: instrucciones de trabajo, registros, etc.
La fase documental se resume del siguiente modo:
- ESTABLECIMIENTO DE PPR
- FICHAS MAT. PRIMAS Y PRODUCTO FINAL
- FICHA DE USO PREVISTO
- ELABORACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO
- IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE PELIGROS
- SELECCIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL
- ESTABLECIMIENTO DEL PLAN APPCC
- ACTUALIZACION DE LA INFORMACIÓN
- CONTROL Y MANEJO DEL PRODUCTO NO CONFORME
- PROCEDIMIENTO DE VALIDACIÓN
- PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN
- PROCEDIMIENTOS DE ACTUALIZACION
- MEJORA CONTINUA
Una vez elaborada toda la documentación, revisada y aprobada, antes de proceder con la fase de implantación, las organizaciones deben asegurarse de que toda la organización conoce el sistema a implantar y la parte que le concierne directamente.
Es necesario dentro de las organizaciones campañas de divulgación interna, mediante comunicaciones generales y particulares, con el fin de exponer y concienciar a todo el personal implicado del sistema a implantar.
Las organizaciones deben diseñar un plan de formación, en el cual, además de los conceptos generales, deberá instruir a cada persona implicada en el sistema sobre:
- Los procedimientos con los que tenga relación.
- La manera en que van a afectar a su trabajo cotidiano.
- El manejo de los instrumentos y equipos de medida que puedan ser de su responsabilidad.
La última fase del proceso de elaboración e implantación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos es la de Implantación y Seguimiento.
Como paso previo hay que elaborar un calendario de implantación, definiendo las áreas, productos o procesos que van a empezar a ser gestionados por el sistema y cuando. La implantación puede ser general, es decir, en todos los puntos recogidos en el alcance del sistema al mismo tiempo, o paulatina, tomando un proceso piloto, viendo los posibles errores, corrigiéndolos y continuando con los demás.
El seguimiento debe hacerse dejando transcurrir un cierto tiempo (no mucho) para comprobar si, en la práctica, está implantado, implementado y funcionando el sistema.
El método más extendido es la realización de una Primera Auditoria de Verificación interna, según lo establecido en el procedimiento de Verificación. |
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