Cualquier producto elaborado fuera de los parámetros especificados en los Programas de Prerrequisitos o en el Plan APPCC de las organizaciones alimentarias, es decir fuera de los límites críticos, se considera que puede tener algún efecto negativo sobre la salud del consumidor, por lo tanto, ser potencialmente no inocuo.

Se debe de disponer de un procedimiento documentado de Gestión de No Conformidades en donde se identifiquen y evalúen los productos acabados a fin de determinar su utilización posible, la revisión de las correcciones efectuadas. Asimismo, las correcciones serán aprobadas por las personas con responsabilidad para ello, debiendo ser registradas con indicación de la naturaleza de la no conformidad y sus causas. El planteamiento básico del procedimiento de Gestión de No Conformidades es similar al ya expuesto en el referencial de la norma UNE EN ISO 9001:2008.

Esta situación debe conllevar un tratamiento especial, denominada gestión de no conformidades, basada en:

A) Correcciones inmediatas

Como se ha establecido en módulos anteriores en relación al APPCC, cuando se produce una pérdida de control de un PCC, se debe tener planificada, al menos, una corrección inmediata. Sin embargo, el producto afectado, al ser potencialmente no inocuo, debe ser identificado y controlado antes de su uso y liberación.

Las correcciones inmediatas deben ser efectuadas por personas autorizadas para ello y registrarse, junto con todos los detalles de lo sucedido y el lote de producto afectado.

Fuentes de no conformidad en un Sistema de Gestión basado en la norma ISO 22000

B) Acciones correctivas

Acciones correctivas, tomadas por personas designadas para ello, mediante un procedimiento que especifica las acciones que identifican y eliminan las causas de las no conformidades, después de la evaluación de los datos de seguimiento de los PPR y de los PCC y de las posibles causas de dichas no conformidades.

Fuentes de Acciones Correctivas en un Sistema de Gestión basado en la norma ISO 22000

Debe establecerse procedimiento obligatorio documentado de Gestión de Acciones Correctivas y es altamente recomendado un procedimiento documentado de Gestión de Acciones Preventivas en sintonía con los propuestos por la norma ISO 9002:2008. Las acciones correctivas y preventivas deben ser debidamente registradas.

Se debe establecer un procedimiento documentado para el desarrollo de las acciones correctivas que comprenda:

• Revisión de no conformidades.
• Revisión de tendencias de los resultados de la vigilancia susceptibles de indicar una evolución tendente a la pérdida de control.
• Determinación de causas de no conformidades.
• Evaluación de la necesidad de actuar para garantizar la no aparición de no conformidades.
• La determinación e implantación de las acciones necesarias.
• El registro de los resultados de las acciones correctivas registradas.
• La revisión de las acciones correctivas emprendidas con el objeto de comprobar su eficacia.

C) Utilización de los productos potencialmente peligrosos

Los productos no conformes han de tratarse de tal forma que se impida su entrada dentro de la cadena alimentaria, salvo que se pueda garantizar alguno de estos aspectos:

• Que los peligros se encuentren en niveles aceptables.
• Que los peligros se encuentren en niveles aceptables antes de entrar en la cadena alimentaria.

Todos los lotes de productos susceptibles de no conformidad han de ser controlados e identificados y después evaluados.

Un lote identificado como no conforme no puede ser liberado sino se da alguna de estas circunstancias:

• Las pruebas del sistema de vigilancia demuestren que las pruebas de control han sido adecuadas.
• Las pruebas efectivas indica que el efecto combinado de las medidas de control para el producto satisface los estándares previstos.
• Los resultados del muestreo efectuado, análisis y/u otras actividades de verificación garanticen que el lote es conforme a los niveles aceptables.

Si los productos no cumplen con los requisitos no pueden ser liberados y se procederá a:

• Retransformación para garantizar su seguridad.
• Destrucción o eliminación.

Para facilitar la retirada de productos acabados que se identifiquen como peligrosos, la organización nombra a unas personas con la autoridad y responsabilidad y establece un procedimiento documentado que garantice:

• Notificar a partes interesadas.
• Definir el tratamiento de los productos retirados.
• La secuencia de acciones a emprender.

Los productos peligrosos deben mantenerse bajo control hasta su destrucción, su utilización con otros fines, control hasta determinar su seguridad o nueva transformación.