UNE EN ISO 22000 permite a una organización pequeña y/o poco desarrollada, en cualquier fase de la cadena alimentaria (pe. una granja, un distribuidor de productos envasados, un procesador, un transportista, un comercio minorista o un operador de servicios de comida) implementar una combinación de medidas de control desarrolladas externamente. Esto permite a una organización elegir entre desarrollar sus propias medidas de control o utilizar otras desarrolladas por una asociación de la industria, una agencia estatal, una universidad, etc.

Para una empresa pequeña y/o poco desarrollada, puede ser importante la opción de hacer uso de una combinación de medidas de control desarrolladas externamente. Su organización puede no disponer de la escala o de los recursos necesarios para llevar a cabo la evaluación y el análisis de peligros requeridos por la Norma UNE- EN ISO 22000 para desarrollar un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos, específico.

Las combinaciones de medidas de control desarrolladas externamente van surgiendo en los diferentes segmentos de la cadena alimentaria en una gran cantidad de países.

Estas medidas de control pueden ser desarrolladas por asociaciones de la industria, escuelas superiores y universidades y, en algunos casos, por los gobiernos como forma de ayuda a las pequeñas empresas del sector de la alimentación. Asimismo, organismos intergubernamentales como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) han implementado algunos trabajos en este campo. Podamos identificar muchos ejemplos de programas de producción primaria, y algunos otros dirigidos a pequeños procesadores, envasadores y distribuidores, transportistas, comercios minoristas y operadores de servicios de comida. UNE-EN ISO 22000 señala que las combinaciones de medidas de control desarrolladas externamente tienen que haber sido desarrolladas de acuerdo con esta norma internacional. No todos los programas de que se dispone en este momento cumplen este requisito ni todos ellos han sido desarrollados utilizando los principios del HACCP.

	Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura http://www.fao.org
	European Food Safety Authority http://www.efsa.europa.eu/
	Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición http://www.aesan.msc.es/
	Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas http://www.fiab.es/es/

Organismos relacionados con la seguridad alimentaria

Para que una combinación de medidas de control desarrolladas externamente cumpla los requisitos de la norma UNE EN ISO 22000 tiene que haber sido desarrollada cumpliendo dichos requisitos. En particular, la organización externa debe demostrar que ha seguido los pasos establecidos, respetando estrictamente la evolución y análisis de peligros y la aplicación de las medidas de control que se describe en la norma.

Son especialmente rigurosos, las organizaciones que tratan de ofrecer combinaciones genéricas de medidas de control para segmentos específicos de la cadena alimentaria (por ejemplo, explotaciones hortícolas, transportistas o pequeñas instalaciones de procesamiento de aves de corral) deben acreditar que han cumplido estos requisitos.

Una organización externa que ofrezca una combinación de medidas de control para un producto o para un segmento específico está asumiendo una obligación a largo plazo. Si una organización que desarrolla sus propias medidas de control está obligado a implantar un proceso para evaluar la eficacia y la actualización del sistema, tanto más lo está la organización externa.

La combinación de medidas de control desarrolladas externamente deben establecerse utilizando un modelo genérico (por ejemplo, un conjunto de instalaciones, procesos, circunstancias operativas, etc.) que refleje las situaciones más parecidas a una pequeña organización que produzca los productos especificados. Como resultado de ello, las medidas de control requerirán una adaptación a su organización y a sus operaciones.

Las medidas de control tienen que haber sido desarrolladas sobre la base de ciertos presupuestos que deben estar claramente especificados en el material facilitado a su organización. Su equipe de la inocuidad de los alimentos debe revisar estas medidas de control en detalle y determinar si se ajustan o no a las circunstancias de su organización.

El equipo debe revisar el diagrama de flujo del proceso y llevar a cabo una verificación in situ para identificar las eventuales diferencias significativas que pudieran ser causa de la aparición de nuevos peligros en su sistema o que requieran cambios en las medidas de control (PPR, PPR operativos y PCC).

También necesitara tener en cuenta las diferencias entre los requisitos oficiales o de los clientes en el modelo genérico y los requisitos aplicables para el desarrollo de sus propias actividades. El proceso de adopción y posterior adaptación de una combinación de medidas de control desarrolladas externamente no representa simplemente una "guía'" a seguir.

Su equipo de la inocuidad de los alimentos necesita asegurarse por si mismo de que las recomendaciones de la guía encajan con las circunstancias de su organización.

Su equipo de la inocuidad de los alimentos debe documentar la revisión y aportar los registros para demostrar que ha efectuado las comparaciones requeridas, que ha introducido los cambios necesarios, etc.

La implantación de una combinación de medidas de control desarrolladas externamente no difiere, en principio y en la práctica, de la implantación de un conjunto de medidas de control desarrolladas internamente.

Por ejemplo, su organización tiene que llevar a cabo las actividades de formación, seguimiento y verificación y, asimismo, tendrá que proceder a evaluar y actualizar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. La combinación de medidas de control desarrolladas externamente reduce la carga de trabajo en la fase de desarrollo, pero no limita la responsabilidad y obligación de su organización de su organización en la implementación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.