2.4. ALIMENTOS CONSERVADOS POR LA ACCIÓN DEL FRÍO

Los alimentos de este tipo son:

Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas entre 2 y 8° C, sin alcanzar la congelación. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce, pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.

Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación a -18°C, durante un tiempo reducido. Esto con el fin de que no exista la posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas.

Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35° y 150° C durante breve periodo de tiempo. Es un método muy utilizado cuando se emplean grandes cantidades de alimento.

"Un alimento congelado que haya sido descongelado,
jamás debe volver a congelarse"

Alteraciones de la calidad de un producto congelado

Formación de escarcha, presencia de coloraciones amarillentas en pescados, paquetes blandos, con roturas o desgarros, etc.

Mantenimiento del termómetro a -18ºC, respetar línea de seguridad, etc.