1.6. ENFERMEDADES PROVOCADAS POR LA INGESTIÓN DE ALIMENTOS CONTAMINADOS

Antes, (aún en países del tercer mundo)

• Cólera, tuberculosis, fiebre de Malta, fiebres tifoideas, disentería, etc. debido a un deficiente abastecimiento de agua potable, evacuación de excretas, higienización de la leche y derivados, etc.

Actualmente

• Las toxiinfecciones alimentarias relacionadas con la manipulación de alimentos: Gastroenteritis (estafilococos, salmonelas) y botulismo

Circunstancias que facilitan las toxi-infeciones alimentarias

• Las nuevas tecnologías en la preparación y conservación
• Mayor nº de manipulaciones e instalaciones desde su origen hasta consumo
• El incremento del consumo de alimentos
• La necesidad de realizar compras masivas y almacenarlas durante más tiempo
• La mayor frecuencia del uso de comedores colectivos, restaurantes, autoservicios, etc.

Frecuencia de estos problemas

• Es frecuente saber a través de los medios de comunicación, que, con motivo de un banquete, por la venta de productos alimenticios en mal estado u otras circunstancias, varias personas han tenido que ser atendidas de urgencia en hospitales, con un cuadro más o menos grave de vómitos y diarreas

Transmisión de los estafilocos

• Suelen estar en la piel, nariz, garganta, heridas, orzuelos, forúnculos, etc.
• La bacteria se destruye con el calor, pero la toxina resiste hasta 100ºC
• Evitar su transmisión a través de una escrupulosa higiene de los manipuladores de alimentos. Apartar del trabajo mientras se tenga dicha infección.

Transmisión de las salmonelas

• Suelen estar en el intestino de muchos animales y del hombre, carnes y utensilios contaminados, etc.
• El germen se destruye a 65ºC en 30 minutos
• Produce gastroenteritis y es mortal en personas débiles.

Transmisión del botulismo

• Se producen en ambientes cerrados con poco oxígeno, (interior de latas de salchichas, etc.)
• El germen sólo se destruye a 121ºC durante 15 minutos, y produce una toxina muy peligrosa que se destruye a 80ºC en 30 minutos
• Produce una enfermedad grave e incluso mortal
• Se puede prevenir, mediante una rigurosa limpieza de los alimentos y utensilios utilizados, una adecuada esterilización de las conservas